Ingrediënten:

– 2 zijdes gerookte zalm
– 20 bladeren geblancheerde Belgische spinazie
– 6 dl. Visbouillon
– 40 gram gelantine
– 1 kg. Gerookte zalm
– 1 ltr. Geslagen room
– 2 eetlepels crème fraiche
– 1 dl. Witte wijn
– Saffraandraadjes
– 200 gram gehakte rivierkreeftenstaartjes

Bereidingswijze:

– Gerookte zalm in mooie lange dunne plakken snijden.
– Mooie plakken op plastic folie leggen.

– Van de afsnijdsels de mousse maken : Zalm afsnijdsels cutteren in de keukenmachine
– Visbouillon verwarmen en daar 40 gram gelantine in oplossen
– Warme visgelei bij de gecutterde gerookte zalm doen en fijn draaien
– Massa zeven en koud zetten op ijswater
– 1 liter slagroom tot yoghurt dikt opslaan op ijs
– Koude massa met de geslagen room voorzichtig doorspatelen en op smaak brengen
– Gehakte rivierkreeftenstaartjes toevoegen en de Mousse vervolgens in koelkast op laten stijven

Opmaak:

– De plakken gerookte zalm op het krimpfolie beleggen met de geblancheerde spinazie
– Hierop de mousse van zalm en rivierkreeftenstaartjes dun uit smeren
– Vervolgens het geheel oprollen tot roulleau
– Roulleau koelen in koelkast en in plakjes snijden
– Saffraan in de witte wijn verwarmen en daarna op ijswater koelen en vervolgens vermengen met de crème fraiche en op smaak brengen
– Bordjes opmaken met een plakje roulleau, een beetje frisee en saffraancrème